Wie geht wild fermentieren? Welche Vorteile haben fermentierte Lebensmittel? Alles, was Du über „Wilde Fermentation“ wissen musst

Seit einen knappen Dreivierteljahr beschäftige ich mich Fermentation und Milchsäurevergärung. Seither bereichern selbst gemachte fermentierte Lebensmittel fast täglich unsere Ernährung.

Und ich kann sagen, ich bin absolut begeistert! Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur ein großer Gewinn für die Gesundheit, sondern auch eine kulinarische Bereicherung.

Wild fermentierte Rohkost als unvergleichliches „Superfood“!

Wild fermentierte Rohkost enthält leicht verdauliche und bioverfügbare Mikro- und Makronährstoffe, Vitalstoffe und lebendige Enzyme. Das bringt den Darm, das Immunsystem, die körpereigene Entgiftung, die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit und die gesamte Lebensenergie auf Vordermann!

Zudem sind die wild fermentierten Gemüse, Kräuter und Früchte überaus köstlich und verfeinern Salate und andere Gerichte ohne Gleichen.

In diesem Artikel erfährst Du die wichtigsten Fakten und Tipps zur wilden Fermentation und Milchsäurevergärung.

Die „Bio-Hippies“ von La Palma und wilde Fermentation

Als wir vor einem Dreivierteljahr wieder hier auf der kanarischen Insel La Palma ankamen, waren einige unserer Freunde auf dem „Fermentations-Trip“. Sie haben mich schnell überzeugt, auch mit eigenen Experimenten zu beginnen.

Die meisten von ihnen sind naturverbundene und experimentierfreudige Rohköstler, Selbstversorger, Veganer, Permakulturisten und Biohacker, immer auf der Suche nach neuen Methoden der Reinigung, Entgiftung und der körperlichen Optimierung.

Während der acht Jahre, in denen wir selbst hier auf der schönen Insel gelebt haben, haben wir viel zusammen ausprobiert, experimentiert, uns ausgetauscht über die besten Detox-Methoden, Atemübungen, Verjüngungstechniken, Rohkostrezepte und Superfoods.

Viel haben wir in dieser Zeit zusammen erlebt und erforscht, viele Eigenexperimente gewagt.

Während wir drei Jahre in Deutschland und auf dem europäischen Festland waren, haben die „Bio-Hippies“ von La Palma ihre Forschungen vertieft. Als wir im November 2019 hier an Land gingen stand die „Wilde Fermentation“ im Zentrum der Experimente!

Diese Vorteile von fermentierten Lebensmitteln haben mich überzeugt, sofort eigene Versuche zu starten:

  • mehr Lebensenergie und Vitalität durch Fermentation
  • weniger Hunger und Nahrungsbedarf und trotzdem mehr Energie und Schaffenskraft durch fermentierte Lebensmittel
  • eine ausgezeichnete Verdauung und tiefer erholsamer Schlaf durch fermentierte Nahrung
  • gesteigerte Entgiftung und deutlich spürbare und sichtbare zelluläre Verjüngung durch Fermentation
  • mehr Kraft, bessere Fettverbrennung und krasser Waschbrettbauch
  • weniger Gelüste auf ungesunde Lebensmittel und weniger Heißhungerattacken
  • Bewusstseinserweiterung und geistige Klarheit durch fermentierte Lebensmittel
  • und zudem ein kulinarischer Hochgenuss

Was ist „wilde Fermentation“?

Fermentation ist ein anderer Begriff für Milchsäurevergärung durch probiotische Mikroorganismen, die in Abwesenheit von Sauerstoff pflanzliche Ballaststoffe, Zellulose, Kohlenhydrate und Zucker zu Milchsäure umwandeln.

Dabei handelt es sich um einen natürlichen Konservierungsprozess. Die Milchsäure macht die Lebensmittel ewig lange haltbar.

Nebenbei produzieren die probiotischen Milchsäurebakterien allerhand Vitalstoffe wie lebendige Enzyme, Vitamine, Aminosäuren und viele andere bioverfügbare Substanzen, für die die Wissenschaft vermutlich noch keine Namen hat.

Zudem werden die Vitamine, sekundären Pflanzenstoffe, Terpene, Gerbsäuren, Mineralien, Spurenelemente, Mikro- und Makronährstoffe leichter verdaulich und resorbierbar und bekommen eine höhere Zellverfügbarkeit.

Durch die Fermentation werden beispielsweise die normalerweise für Menschen unverwertbaren Ballaststoffe und Zellwände aufgebrochen und „vorverdaut“, so dass uns deren wertvolle Inhaltsstoffe wie z.B. Chlorophyll leichter zugänglich sind.

„Wilde Fermentation“ bedeutet, dass man dazu keinerlei „Starterkulturen“ und probiotische Stämme benötigt, sondern dass diese sich „wild“, aus der Luft, von den Pflanzen selbst, der Erde usw. hinzugesellen und den Fermentationsprozess in Gang setzen.

Neben den überzeugenden Berichten unserer Freunde habe ich dann auch ein paar Recherchen im Internet angestellt und bemerkt, dass die „Wilde Fermentation“ auch in Deutschland, Österreich, Schweiz usw. momentan ein absoluter Kult und Trend in der Rohkost- und alternativen Gesundheitsszene ist!

Wie funktioniert die „Wilde Fermentation“?

Das geht ganz einfach: Man schneidet oder raspelt Gemüse, Früchte, Wurzeln, Kräuter, grüne Blätter usw. klein, knetet diese ein wenig, so dass die Zellwände aufbrechen und der Saft austreten kann und dann gibt man das Ganze in einen luftdicht verschließbaren Behälter.

Dann braucht man eigentlich nur noch abzuwarten, bis die wilden Probiotika mit der Fermentation beginnen. Das ist die simpelste Vorgehensweise.

Man kann auch ein hochwertiges Salz hinzugeben und falls die Pflanzenteile nur wenig Flüssigkeit enthalten, kann man auch Wasser beifügen.

Man benötigt für die wilde Fermentation keinerlei kommerzielle Starterkulturen und Fermentmischungen oder probiotischen Bakterienkulturen, keine besonderen Gärgefäße, keinen weiteren Schnickschnack. Einfach nur Natur pur, wild und unbehandelt.

Vorbereitung wilde Fermentation - Jens schnippelt Gemüse

Vorbereitung wilde Fermentation – Jens schnippelt Gemüse

Rohes Sauerkraut = der Klassiker unter den wilden Lebensmitteln

Rohes Sauerkraut ist der „Klassiker“ der wilden Fermentation, der sich im Prinzip auf der ganzen Welt und in allen Kulturen in irgendeiner Variante durchgesetzt hat. In Deutschland, Österreich, Schweiz, Russland, Polen und allen slawischen Ländern kennt man Sauerkraut.

Sauerkraut

selbst gemachtes Sauerkraut – verdammt lecker und gesund

Meist wird Sauerkraut aus Weißkohl hergestellt, man kann es aber aus Spitzkohl herstellen oder Rotkraut aus aber auch Rotkohl. Ähnlich beliebt sind saure Gurken, saure Bohnen, saure Rüben wie beispielsweise Karotten, rote Beete, Pastinaken usw.

Rotkohl selbst gemacht

Rotkohl selbst gemacht – auch sehr lecker!

Fermentation hat lange Tradition und diente früher zur Haltbarmachung von Nahrung

Die Menschen verwenden die Methode der Milchsäurevergärung schon seit Jahrtausenden, um Gemüse & Co haltbar zu machen und sich so auch im Winter mit frischen Vitaminen, Enzymen und anderen Vitalstoffen zu versorgen.

Auch in Japan, China, der Mongolei, in Griechenland, der Türkei und in vielen anderen Ländern kennt man unterschiedliche Fermentationsmethoden.

Fermentierte Nahrung am besten selbst machen – Denn Rohkostqualität ist entscheidend!

Bevor ich gleich auf die Vorteile von fermentierter Nahrung zu sprechen kommen möchte, ein wichtiger Hinweis: All die gleich vorgestellten Vorteile bieten nur rohe fermentierter Nahrungsmittel. Und handelsübliches Sauerkraut & Co ist in der Regel nicht roh!

Die meisten kommerziell hergestellten milchsauer vergorenen Produkte, die man im Geschäft kaufen kann sind keine Rohkost, sondern gekocht, ultrahocherhitzt, pasteurisiert und damit tot!

Deshalb kann ich nur empfehlen, sich selbst ans Werk zu machen und wirklich rohe und wild fermentierte Superfoods in Eigenregie herzustellen.

Natürlich aus Nahrung aus Bioanbau und ohne Gentechnik und Pestizide, was sich von selbst verstehen sollte. Dann kann man wirklich von Superfoods und Vitalstoffbomben sprechen.

Welche gesundheitlichen Vorteile bietet fermentierte Rohkost?

Fermentierte milchsauervergorene Rohkostprodukte haben folgende gesundheitliche Vorteile:

  • fermentierte Nahrungsmittel wirken sich positiv und regulierend auf die Darmflora aus

  • sie verbessern die Nährstoffversorgung und Mangelerscheinungen aufgrund unzureichender Absorption verschwinden von selbst

  • fermentierte Nahrung verringert Entzündungen im Magen-Darm-Trakt, wie auch chronisch entzündliche Darmerkrankungen, Reizdarm und Reizmagen, Gastroenteritis, chronische Magen- und Darmschleimhautentzündung bis hin zu Krebs

  • Leaky Gut Syndrom kann durch natürliche Probiotika aus fermentierter Nahrung vollkommen ausheilen

  • fermentierte Nahrungsmittel stärken das Immunsystem, das sich zu 80 – 85 % im Darm befindet und von den dort vorhandenen Darmbakterien gesteuert wird

  • fermentierte Lebensmittel verhindern und beseitigen die Besiedelung mit pathogenen Krankheitserregern wie z. B. Candida und anderen Hefepilzen, Heliobacter Pylorie, Würmern und anderen Parasiten

  • Heißhungerattacken auf Süßes und unkontrollierbare Essanfälle bleiben aus, wenn Candida und andere „zuckersüchtige“ Pilze vertrieben werden

  • durch eine Regeneration der natürlichen und gesunden Darmflora und der Darmschleimhaut werden Verdauung, Nährstoffaufnahme und Entgiftung deutlich verbessert

  • insbesondere die Entgiftung und Ausleitung von gefährlichem Bisphenol A (BPA) aus Plastik, Kunststoff und Weichmachern wird durch probiotische Mikroorganismen in Gang gesetzt

  • Schwermetalle, Pestizide und Natriumnitrat aus konventioneller Landwirtschaft werden durch Probiotika, insbesondere durch Laktobacillus abgebaut, unschädlich gemacht und deren Ausscheidung wird verbessert

  • die Mundflora und die Zahngesundheit verbessern sich automatisch, wenn sich die Darmflora regeneriert, da diese untrennbar miteinander verbunden sind

  • Karies und Parodontose kann durch eine gesunde Darmschleimhaut und eine natürliche Darmflora vorgebeugt und ausgeheilt werden

  • uch die Haut und die Schleimhäute im ganzen Körper hängen vom Gesundheitszustand des Darms ab: Hauterkankungen, wie Neurodermitis und Schuppenflechte, trockene und rissige Haut oder Akne können dadurch verschwinden

  • der natürliche Säureschutzmantel der Haut wird durch eine Regeneration des Darmmilieus und des natürlichen pH-Werts im Darm wieder aufgebaut

  • der sauere pH-Wert des Magen (1 – 1,5) und die Magensäurebildung werden durch Probiotika gefördert, das ist die Voraussetzung für eine gute Proteinverdauung und die erste Barriere des Immunsystems im Verdauungstrakt

  • auch der saure pH-Wert des Dickdarms (5 – 6) und dessen Entgiftungsfunktion werden dadurch verbessert

  • die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit steigt an, die Regeneration und der gesunde Nachtschlaf werden besser

  • man braucht weniger Nahrungsmenge aufgrund der besseren Verdauung und Nährstoffaufnahme und gesteigerter zellulärer Versorgung

Und das sind nur die „Spitzen der Eisberge“! Das ,was mittlerweile auch wissenschaftlich belegt ist.

Man bedenke, dass der Mensch aus ca. 80 – 90 Billionen Körperzellen besteht und in einem gesunden Darm über 100 Billionen probiotische Bakterien leben, die lebenswichtige Substanzen, Vitalstoffe, Aminosäuren, Enzyme, hormonähnliche Botenstoffe, Neuropeptide, Glücksbotenstoffe usw. produzieren.

Die probiotischen Bakterienkulturen wiegen in einem gesunden Darm bis zu drei Kilogramm, sie sind unser internes Chemielabor und unsere Selbstversorgungsfabrik.

Vitamin C kann der menschliche Organismus (im Gegensatz zum Hund) nicht selbst herstellen, die Probiotika sind dazu in der Lage!

Auch Aminosäuren für den Aufbau neuer Körperzellen und der Muskeln können von den Probiotika aus Ballaststoffen und Cellulose, die als „Präbiotika (= Futter der Probiotika)“ dienen, auch bei eiweißarmer Ernährung synthetisiert werden.

Ich gehe davon aus, dass unsere Wissenschaft auch hier noch bei Weitem nicht erkannt hat, wozu die Probiotika noch in der Lage sind. Möglicherweise werden hier auch körpereigene Heilmittel und Medikamente, je nach Bedarf hergestellt?

Meine Fermentations-Erfahrungen – was ich bislang erfolgreich getestet habe

Ich habe in den vergangenen Monaten die wilde Fermentation mit folgenden Gemüsesorten erfolreich experimentiert:

  • Weißkohl
  • Rotkohl
  • Spitzkohl
  • Grünkohl
  • rote Beete
  • Karotten
  • Zucchini
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Schlangengurken
  • verschiedene „Mixed Pickles“, wie: unterschiedliche Kohlsorten mit Zwiebeln und Knoblauch, Zwiebeln und Knoblauch, rote Beete und Karotten, Zucchini mit Zwiebeln und Knoblauch, Gurken mit Zwiebeln und Knoblauch, wie auch Zucchini und Gurken mit Zwiebeln und Knoblauch

Von meiner Logik her habe ich Gemüsesorten mit ähnlicher Festigkeit und ähnlichem Flüssigkeitsgehalt zusammen fermentiert. Bislang hat alles sehr gut funktioniert und ich hatte noch keine Misserfolge durch Schimmelbildung oder ähnliches.

fermentieren selbst gemacht

Wilde Fermentation Anleitung: Wie ich beim Fermentieren genau vorgehe

Ich verwende immer ein gutes Salz (Himalayasalz oder anderes Kristallsalz). Zum einen, weil ich die Kombination aus Salz und Säure gut finde. Zum anderen gibt ausreichend Salz, v.a. in den ersten Tagen den fermentierten Nahrungsmitteln einen gewissen Schutz vor Schimmelbildung.

Fermentations-Experten empfehlen 2 – 4 % Salz, je nach Geschmack und Vorliebe: Das sind bei einem Kilogramm Gemüse 20 – 40 Gramm, also 2 – 4 gestrichene Esslöffel. Ich habe das immer intuitiv und ohne Wiegen und Abmessen gemacht.

Durch hochwertiges Kristallsalz bekommt der Körper alle Elemente des Periodensystems, aus denen alles auf diesem Planet einschließlich unserem Körper besteht, in kolloidaler und zellverfügbarer Form.

Allein das ergibt zusammen mit dem Ferment das beste Superfood überhaupt – was Spurenelemente, Mineralien, Vitamine und Enzyme angeht. Bereits ein Teelöffel der fermentierten Flüssigkeit deckt pro Tag den Mindestbedarf und zu einer Mahlzeit eingenommen, verbessert sie die Bekömmlichkeit und die Nähstoffaufnahme der Lebensmittel enorm!

Manche Fermentations-Profis empfehlen eine Sole mit Wasser und 2 – 4 % Salz (Salzsole) anzusetzen und das Gemüse damit aufzugießen. Ich habe das nie getan, da mir die Vorstellung, Wasser beizugeben irgendwie widerstrebte. Falls Du das probieren willst, gibst Du 20 – 40 Gramm Salz auf einen Liter Wasser und gießt damit Dein Gemüse auf.

Das Gemüse schneide ich klein (bei Zucchini, Gurke, Karotte und rote Beete eignen sich Scheiben von 0,5 – 1 cm Dicke oder längliche Sticks von derselben Dicke). Man kann es auch mit einer Gemüsereibe raspeln, habe ich selbst bislang noch nie ausprobiert. Ich habe es gerne bissßfest und in Stücken!

Den Kohl schneide ich in Streifen von ca. 0,5 – 1c m Dicke, wie man es vom Sauerkraut her kennt. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls.

Dann gebe ich das zerkleinerte Gemüse in eine große Schüssel, füge die entsprechende Menge Salz hinzu und knete das Ganze ausreichend durch. Zwei bis drei Knetungen mit 15 – 30 Minuten Pause, in denen das Salz die Flüssigkeit aus den aufgebrochenen Pflanzenfasern zieht. Dadurch entsteht genügend Flüssigkeit, so dass ich bisher nie Wasser hinzugeben musste.

Dann fülle ich die Mischung in große Einmachgläser und drücke oder stampfe es ein wenig, so dass die Oberfläche mit der Flüssigkeit bedeckt ist.

Wilde Fermentation = FERMENTIEREN + EINLEGEN von Gemüse leicht gemacht = GESUND + LECKER ❤ Anleitung

Wilde Fermentation = FERMENTIEREN + EINLEGEN von Gemüse leicht gemacht = GESUND + LECKER ❤ Anleitung

DSGVO Hinweis: Zur rechtssicheren Einbindung von YouTube-Videos verwenden wir das Plugin WP-YouTube-Lyte. Eine Verbindung zu YouTube wird erst durch das Anklicken der Playtaste hergestellt. Die Videos werden dann über YouTube angezeigt. YouTube verwendet Cookies, um Videos abzuspielen. Mehr Informationen: YouTube Datenschutzrichtlinie>>

Die Probiotika arbeiten im anaeroben Bereich, also ohne Luft und Sauerstoff

Deshalb sollte das Gemüse immer von Flüssigkeit bedeckt sein, so dass es nicht mit Luft in Berührung kommt. Sonst könnte sich Schimmel bilden oder die Fermentation verlangsamt werden.

Die Probiotika verstoffwechseln Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Stärke und Zucker zu Milchsäure und dabei wird CO2 freigesetzt. Das zeigt sich in Luftbläschen, die aufsteigen und es kann sich ein Schaum an der Oberfläche bilden, was völlig normal und ein gutes Zeichen ist. Dadurch bekommen einzelne Gemüsestückchen immer wieder einen Auftrieb und steigen zur Oberfläche auf.

Damit diese nicht zu lange mit der Luft in Kontakt kommen, drücke ich diese mit einer Gabel immer wieder nach unten. Das passiert alles in den ersten drei Tagen, danach beginnt die zweite Gärphase und dann kommt die Milchsäurevergärung so richtig in Gang.

Die Flüssigkeit wird trüb und ein weißer Schleier kann sich am Gefäßboden absetzen. Auch das ist normal und gut! Auch kann es zu leichten Verfärbungen des Gemüses kommen, was wiederum ein Zeichen für erfolgreiche Fermentation ist.

Wie lange dauert es, bis die Fermentation abgeschlossen ist und man das eingelegte Gemüse essen kann?

Nach einer Woche kann man einen deutlich sauren Geschmack wahrnehmen und jetzt könnte man das Ganze schon verzehren und in einen ersten Genuss der Vitalstoffe kommen.

Experten sind sich jedoch einig, dass insbesondere Sauerkraut mindestens zwei Monate, wenn nicht sogar drei Monate braucht, um in den vollen Geschmack und Vitalstoffgehalt zu kommen. Bei mir hat es selten so lange gehalten, meist haben wir es vorher schon gegessen.

Die ideale Temperatur zum Fermentieren

Die ideale Temperatur soll laut Internetrecherchen 18 – 22 °C betragen, aber das habe ich bislang nie nachgemessen. Je kälter es ist, desto länger brauchen die Milchsäurebakterien zur Fermentation, je wärmer es ist desto schneller kann es passieren.

Aufgepasst → Kahmhefe ist kein Schimmel!

Höhere Temperaturen, zu viel Luftkontakt, zusätzliches Wasser und zu wenig oder gar kein Salz kann die Bildung von Kahmhefe begünstigen! Dann befindet sich plötzlich eine dünne, samtige weiß-graue Schicht auf der Oberfläche, was im ersten Moment erschreckend wirken kann.

Man denkt sofort an Schimmel, aber laut Expertenmeinungen ist Kahmhefe sogar gesund, besonders probiotisch und ein kulinarischer Hochgenuss.

Mir kam Camembert in den Sinn, möglicherweise besteht hier eine Verwandtschaft. Als es hier im Sommer sehr heiß wurde und Calima-Hitzewellen aus der Sahara kamen, hatte ich zum ersten Mal Kahmhefe. Ich habe sie gegessen und es schmeckt etwas würziger und erinnert wirklich ein wenig an Camembert oder Parmesan.

Schimmelbildung bei der Fermentation hatte ich zum Glück noch nie. Dieser hinterlässt eher blütenartige Inseln und Flecken, wohingegen die Kahmhefe einen gleichmäßigen schwimmenden „Teppich“auf der Oberfläche der Flüssigkeit bildet. Das lässt sich also gut auseinanderhalten und hierzu kannst Du Dir Bilder im Internet anschauen.

Über künftige Fermentations-Ideen

Ich habe vor, mit Früchten zu experimentieren wie Bananen, Feigen, Pflaumen usw. Auch fermentierte Sprossen und Keimlinge stelle ich mir interessant vor, insbesondere was die Nährwerte angeht. Buchweizensprossen, Alfalfasprossen, Mungbohnenkeimlinge, Linsensprossen kann ich mir gut vorstellen fermentieren zu lassen, habe ich aber noch nicht getestet.

Ein paar von den Jungs hier vor Ort haben auch veganen Frischkäse mit fermentierten Mandeln und Cashewkernen hergestellt. Habe ich auch noch nicht getestet, klingt aber vielversprechend.

Ach ja, ich möchte die Inspiratoren der ganzen Geschichte hier auf La Palma nicht unerwähnt lassen. Die beiden Brüder von www.doppelsprosse.de sind irgendwann im letzten Jahr hier aufgetaucht und haben die Idee der wilden Fermentation nach Palma gebracht und unsere Freunde davon begeistert.

Adi habe ich selbst noch angetroffen, sein Bruder war schon wieder weg. Adi hat mir sozusagen die „Fermentation-Initiation“ verpasst. Besten Dank Adi für Deine hilfreichen Tipps und auch vielen Dank an einige unserer Freunde, die mich echt überzeugt haben, damit zu experimentieren:

NEWSLETTER --> Kostenlose Inspiriationen gefällig?
Durch Anklicken willigst Du ein, dass Deine Daten an unseren Newsletterversanddienst Mailchimp weitergeleitet werden. Datenschutzbestimmungen von Mailchimp>>
Dir gefallen die Inhalte unserer Seite? Erhalte max. 1-mal pro Woche die besten Tipps zur Heilung & Entfaltung Deiner Selbst!!! Kostenlos und unverbindlich!
Jederzeit abbestellbar! * Kein Spam * Bitte beachte unsere Datenschutzbestimmungen. Mit der Anmeldung akzeptierst Du diese.