Gefahr durch gesunde Fette

Welches Öl zum Braten und Erhitzen? Rauchpunkt ist entscheidend

Weshalb wir niedrigpreisige Öle, die mithilfe von Lösungsmitteln gewonnen wurden, meiden und besser auf gepresste Öle umsteigen sollten, haben wir bereits an dieser Stelle erläutert. Allerdings gilt zu beachten, dass an sich hoch­wertige und gesunde Öle wie Leinsamen oder kalt gepresstes Olivenöl schnell ungesund werden können.

Gesunde Fettsäuren sind empfindlich
Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie z. B. Omega-3-Fettsäuren ein Öl liefert, umso wertvoller gilt es für die Gesundheit. Allerdings machen genau diese Stoffe diese an sich gesunden Öle auch gefährlich. Diese Fettsäuren sind zwar kalt genossen gut für die Gesundheit, reagieren jedoch empfindlich auf Erwärmung. Beim Anbraten, Backen und Frittieren steigen die Temperaturen auf 200 °C und mehr. Dabei können giftige Substanzen entstehen, sogenannte Transfettsäuren, die unsere Blutgefäße verstopfen, die bösen Cholesterinwerte ansteigen lassen und entzündliche Prozesse begünstigen.

Der Rauchpunkt entscheidet
Sobald ein Öl zu Rauchen anfängt, oxidieren und zerfallen die gesunden Fett­säuren, dabei entstehen giftige Stoffe, wie z. B. das krebserregende Acrolein. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Öl vorhanden, desto niedriger ist sein Rauchpunkt. So fängt raffiniertes Olivenöl, bei dessen Herstellung die an sich guten ungesättigten Fettsäuren zerstört wurden, erst ab etwa 230 °C an zu rauchen, wohingegen der Rauchpunkt von kalt gepresstem Olivenöl schon bei circa 160 °C liegt.

Das bedeutet im Klartext, dass gesunde Fette zwar kalt genossen wertvoll sind, allerdings nicht zum Erhitzen verwendet werden sollten. Fette hingegen, die zu einem Großteil aus gesättigten Fettsäuren bestehen, wie zum Beispiel die tropischen Fette Kokos- und Palmfett, aber auch Butter, reagieren dagegen weniger stark auf Hitze und sind daher besser zum Braten, Backen und Kochen geeignet.

Welches Öl zum Braten?
Durch ihren hohen Rauchpunkt sind Argan-, Sesam- oder Palmfett besonders gut zum Anbraten geeignet. Auch Sonnenblumenöl, Kokosfett und Sojaöl können zum Erhitzen verwendet werden. Zu beachten gilt, dass raffiniertes Olivenöl im Gegensatz zu seiner kaltgepressten Variante ebenfalls erhitzt werden kann. Durch den Raffinationsprozess werden die Fettsäuren stabiler und zerfallen daher erst bei höheren Temperaturen. Natives Olivenöl dagegen reagiert sehr em- pfindlich auf Hitze und sollte daher für die Herstellung von Salatsoßen, Pestos oder zum Drübergießen auf servierfertiges Gemüse benutzt werden.

Dennoch sollte man raffinierte, lösungsmittelextrahierte Öle, obwohl sie erst bei höheren Temperaturen zu rauchen beginnen, meiden, weil sie im Allgemeinen mit giftigen Rückständen belastet sind.

Wir verwenden in Kaltspeisen ausschließlich kalt gepresstes Olivenöl oder andere Öle in Expeller-Qualität. Zum Backen und Erhitzen schwören wir auf Kokosöl. Dessen Rauchpunkt ist mit 200 °C zwar nicht ganz so hoch wie das von Argan- oder Erdnussöl, aufgrund seiner Beschaffenheit liefert es jedoch viele wichtige Inhaltsstoffe, hilft beim Abnehmen und verleiht den Speisen eine exotische Note. Mehr Infos über die Vorzüge der Kokosnuss uns den daraus ge­wonnenen Produkten>>

Auch, wenn wir den Verzehr von Butter aus ethischen Gründen ablehnen, kann sie zum Erhitzen verwendet werden und ist wesentlich gesünder als das Chemieprodukt Margarine. Am besten bevorzugt man hier Rohkostqualität, die leider aufgrund von Hygienevorschriften nur sehr schwer erhältich ist.

Auch Licht und Sauerstoff sind eine Gefahr
Neben Wärme stellen auch Licht und Sauerstoff eine Gefahr für an sich gesunde Fette dar. Die Einwirkung von Wärme, Luft oder Licht führt zur Bildung von sogenannten freien Radikalen, die die die Zellen angreifen. Vorzeitige Alterungs- erscheinungen, Alzheimer und Krebs werden so begünstigt. Kaufen Sie daher hochwertige Öle in kleinen Mengen und bewahren Sie sich an einem dunklen Platz auf. So halten die gesunden Fettsäuren am längsten.