Welche Öle und Fette für die Küche sind am besten?

welches Öl ist gesundVon kalt gepresst über Expeller bis hin zu raffiniert

Um aus Nüssen, Samen, Bohnen oder Oliven Öl zu gewinnen, gibt es drei ver­schiedene Methoden. Je nachdem, welches Verfahren verwendet wird, entstehen Öle unterschiedlicher Qualität. Hier erfahren Sie, welchen Unterschied es macht, ob Sie kalt gepresste, Expeller- oder raffinierte Öle in der Küche verwenden.

1. Unschlagbar: Kaltpressung
Bei der ursprünglichen Methode zur Ölgewinnung kommt eine hydraulische Presse zum Einsatz, bei der die Samen, Nüsse, Bohnen oder Oliven ohne Vor­behandlung ausgequetscht werden. Dieses Verfahren erzeugt hochwertige, kalt gepresste Öle mit einer höchstmöglichen Konzentration der ursprünglich vor­handenen Nährstoffe.

Achtung: „Kaltgepresst” ist nicht sicher
Damit Öle mit ungesättigten Fettsäuren nicht schädlich werden, dürfen sie keinen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Dies ist leider oft der Fall. Selbst Etikettenbezeichnungen wie „kaltgepresst“ bieten keine Sicherheit, denn oft werden diese Öle erst nach der Pressung im Laufe der weiteren Verarbeitung Temperaturen von bis zu 240°C ausgesetzt. Das ermöglicht eine schnelle und effektive Ausbeute und kommt der Nachfrage nach günstigen Speiseölen entgegen. Doch wie so oft gilt auch hier, dass günstig sich nicht unbedingt langfristig auszahlt. Gute Qualität hat gerade beim Thema Speiseöl seinen Preis.

2. Auch gut: Zentrifugierung/Expeller
Bei diesem Verfahren zur Ölgewinnung wird eine Schnecken- bzw. Spindelpresse verwendet, die durch ständige Rotation das Öl aus der vorher erhitzten Ware ausdrückt. Durch die vorangehende Erhitzung auf 90° C bis 120 °C ist die Aus­beute bei dieser Methode deutlich höher als bei dem erst genannten Verfahren, so dass sogenannte Expeller-Öle entsprechend günstiger angeboten werden können.

Allerdings sollte man beachten, dass viele so hergestellte Öle anschließend noch raffiniert werden. Der Gesundheit zuliebe empfiehlt es sich sogenannte Expeller gepresste „Rohöle“ zu verwenden, die nicht weiter behandelt wurden.

3. Nicht empfehlenswert: Solventextraktion/Lösungsmittelextrahierte Öle
Die ölhaltigen Rohstoffe werden hierbei zunächst gemahlen, dampfgegart und dann mit einem Lösungsmittel vermischt, das das Öl herauslöst. Dieses Ver­fahren bietet größtmögliche Ausbeute, ist daher günstig und wird von den meisten großen Ölgewinnungsproduzenten verwendet.

Leider sind diese Öle sehr ungesund, weil meistens Lösungsmittel auf Petroleumbasis verwendet werden. Diese Chemikalien sind auch im Benzin zu finden. Aus den zurückbleibenden Trockenrückständen werden die Lösungsmittel zwar wieder weitestgehend entfernt, ein minimaler Restanteil bleibt dennoch zurück. Wer sich ein wenig mit Homöopathie auskennt, weiß, dass nicht die Menge, sondern die Information eines Stoffes entscheidend ist.

Außerdem entstehen bei diesem Verfahren Temperaturen von bis zu 230 °C, wodurch nicht nur die meisten Nährstoffe verloren gehen, sondern auch die Fettmoleküle verändert werden. Es entstehen sogenannte Transfettsäuren, die nachweislich zu Erkrankungen wie Bluthochdruck, Arteriosklerose oder Herz­infarkt führen können.

Kalt gepresst oder Expeller der Gesundheit zuliebe
Unsere Gesundheit wird es uns danken, wenn wir auf kalt gepresste Öle oder Expeller-Öle zurückgreifen und schädliche Raffinations-Öle meiden. Allerdings gilt zu beachten, dass die Begriffe „kalt gepresst“ oder „natives Olivenöl extra“ nicht geschützt sind und Lebensmittelhersteller diese Bezeichnungen auch dann verwenden dürfen, wenn nur die erste Pressung mittels einer hydraulischen Presse erfolgt ist und weitere Pressungen durch andere Verfahren erfolgt sind.

Hundertprozentig sicher kann man daher als Verbraucher nicht sein, ob es sich wirklich um ein kalt gepresstes Öl handelt. Ein entscheidender Indikator ist jedoch der Preis. Wirklich kalt gepresste Öle können wegen der geringen Aus­beute und des großen Aufwandes nicht für 5 Euro pro Liter angeboten werden, realistischer sind Preise von 8 Euro und aufwärts.

Wussten Sie außerdem, dass zudem nur Oliven und Sesamsamen für die hydraulische Presse in Frage kommen? Nur diese beiden Rohstoffe liefern bei der Kaltpressung ausreichende Mengen Öl, um wirtschaftlich lukrativ zu sein. Werden andere Öle, wie z. B. Sonnenblumenöl, als kalt gepresst bezeichnet, darf man durchaus skeptisch sein.

Im nächsten Artikel erfahren Sie, warum auch kalt gepresste Öle nicht vorbehaltslos in der Küche verwendet werden sollten. Denn ganz leicht kann aus dem so gesunden und wertvollen Öl eine Gefahr für die Gesundheit entstehen. Hier erfahren Sie mehr über die Gefahr gesunder Öle>>

Bildrechte: pixelio.de © twinlili Gesunde Öle

Marion Selzer

Marion Selzer

Marion beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Thema gesunder Lebensweise, insbesondere mit der Frage, wie sich die persönliche Ernährung optimieren lässt. Aus eigener Erfahrung weiß sie, wie schwer es sein kann, einen gesünderen Lebensstil zu praktizieren.

Mit ihren Artikeln möchte sie Mut machen, dass Veränderungen von Gewohnheiten möglich sind und sich lohnen.

Marion ist Dipl. Juristin, Mediatorin, Ernährungs- und Diätberaterin, psychologische Beraterin und Autorin
Marion Selzer

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