Glutenfreie Ernährung für alle?

corn-syrup-563796_640Gluten: Ein Eiweiß, das für viele schädlich ist

Gluten ist der Oberbegriff für Klebeeiweiße, die vor allem in Weizen, Roggen und Gerste enthalten sind. Sie halten beim Brotbacken den Teig zusammen und können Luftbläschen zusammenhalten, die bei der Teiggärung entstehen. Dadurch wird unser Brot schön luftig, genauso, wie wir es lieben.

Gut zu wissen: Gluten kommt in Getreide vor. Dennoch handelt es sich dabei nicht um ein Kohlen­hydrat, sondern um ein Eiweiß.

Allerdings führt Gluten bei einigen Menschen zu schweren Autoimmunreaktionen im Darm, dabei wird die Darmwand stark beschädigt und eine normale Verdauung ist nicht mehr nötig. Mediziner sprechen dann von Zöliakie. Als einzige Therapie hilft der konsequente Verzicht auf Gluten ein Le­ben lang, dadurch gelingt es, alle Symptome wieder zum Verschwinden zu bringen.

Während nur etwa jeder Hundertste (siehe Aussagen des Deutschen Zöliakie Gesellschaft) von Zö­liakie betroffen ist, gibt es eine viel höhere Anzahl an Menschen ohne Zöliakie, bei denen der Ver­zehr von Gluten aber dennoch Probleme verursacht. Typische Symptome, die dabei auftreten sind Verdauungsprobleme, Magenschmerzen, Migräne, Konzentrationsschwäche, chronische Erschöp­fung, Blutarmut, Depressionen sowie Taubheitsgefühle in Händen und Füßen.

Sobald die Betroffe­nen auf eine glutenfreie Ernährung umstellen, verschwinden die Symptome nach kurzer Zeit. Hier spricht die Fachwelt von einer Glutensensitivität. Schätzungsweise sind sechs bis zehn Prozent der Bevölkerung davon betroffen.

Prof. Alessio Fasano, Leiter des Center for Celiac Research am Massachusetts General Hospital in Boston und Medizin-Professor an der Havard Mediacl School, gilt als einer der weltweit führenden Experten auf dem Gebiet Gluten und er sagt, Gluten ist für jeden schädlich, aber nicht jeder wird davon krank. Um seine Aussage besser zu verstehen, machen wir einen kleinen Ausflug in die Ver­dauung und schauen uns an, was bei dem Versuch des Körpers, das Eiweiß Gluten zu verdauen ge­schieht.

Gluten kann nicht richtig verdaut werden

In unserem Darm reihen sich unzählige kleine Darmzellen in einer langen Kette nebeneinander auf. Zwischen ihnen liegt ein kleiner Spalt. Früher ging man davon aus, dass diese Spalten zwischen den Zellen fest verschlossen seien, damit keine unerwünschten Stoffe durch den Spalt in unseren Blut­kreislauf hineingelangen. Inzwischen weiß man jedoch, dass diese Spalten sich öffnen und schlie­ßen können. Dafür verantwortlich ist ein Botenstoff namens Sonolin.

Wenn Eiweiße in den Darm gelangen, werden sie in ihre kleinste Bestandteile, die Aminosäuren zerlegt, die dann über die Darmzellen in den Blutkreislauf gelangen und dann von allen Zellen im Körper als Baustoff verwendet werden können. Dieser Abbau ist beim Gluten allerdings nicht mög­lich.

Aufgrund seiner besonderen Struktur kann es nicht richtig in freie Aminosäuren gespalten werden, sondern nur in verhältnismäßig große Eiweiß-Bruchstücke. Diese Bruchstücke sind aber zu groß, um von den Darmzellen aufgenommen zu werden. Sie bleiben an der Darmwand hängen. Warum das so ist, ist noch nicht vollständig erforscht.

Klar ist allerdings, dass dabei der Botenstoff Sonolin aktiviert wird, der den Befehl gibt, die Spalten zwischen den Darmzellen zu öffnen. Und so können die Gluten-Bruchstücke durch den Darm in den Blutkreislauf gelangen. In der Fachwelt bezeichnet man dieses Phänomen auch als Leaky Gut.

Der Kampf des Immunsystems

Mit diesen Eiweiß-Bruchstücken kann unser Körper aber nichts anfangen. Schlimmer noch, er er­kennt sie als körperfremde Eiweißweistrukturen, ähnlich, wie auch pathogene Eindringlinge und Krankheitserreger, wie Bakterien und Viren körperfremde Eiweißstrukturen darstellen. Der Körper reagiert auf die Gluten-Bruchstücke, also ähnlich wie auf eine Infektion und schlägt Alarm. Das Im­munsystem gerät in Panik und versucht diese unerwünschten „Eindringlinge“ abzuwehren.

Prof. Fasano, einer der weltweit führenden Wissenschaftler in der Glutenforschung behauptet, dass diese Abwehrreaktion bei jedem abläuft, aber nicht jeder davon krank wird. Denn unser Immunsys­tem ist sowieso den ganzen Tag mit der Abwehr von Stoffen beschäftigt, und solange die Abwehr gelingt, bekommen wir von diesem Kampf nichts mit. Wenn das Immunsystem also den Kampf mit dem Gluten gewinnt, solange bleiben wir nach dem Verzehr von Gluten beschwerdefrei. Aber nicht jedes Immunsystem gewinnt den Kampf mit den Klebeeiweißen.

Das ist zum Beispiel bei Menschen, die an Zöliakie leiden, der Fall. Hier wird der Darm zu einem richtigen Schlachtfeld. Es kommt zu dauerhaften Immunreaktionen und Entzündungsherden und das Immunsystem bekämpft irgendwann sogar die eigenen Darmzellen. Es entsteht eine chronische autoaggressive Entzündung der Schleimhaut des Dünndarms.

Die autoaggressive Entzündungsreak­tion, die eine echte Zöliakie kennzeichnet, hängt von der Aktivität bestimmter Gene ab. Die Darm­zotten verkümmern dabei und verschwinden schließlich ganz. Mit der Zeit wird die gesamte Darm­wand geschädigt, sie wird löchrig und wichtige Verdauungsprozesse können nicht mehr richtig ab­laufen. Das kann schwerwiegende Folgen auf die Gesundheit des ganzen Körpers haben.

Die Glutensensitiven unter uns entwickeln zwar keine Zöliakie, weil bei ihnen die entscheidenden Gene, die für eine Autoimmunreaktion verantwortlich sind, nicht aktiv sind, aber auch sie bekom­men nach dem Verzehr von Gluten Beschwerden.

Betroffene leiden nach dem Verzehr von gluten­haltigen Nahrungsmitteln unter Bauchschmerzen, Verdauungsproblemen, fühlen sich depressiv, be­kommen Taubheitsgefühle in Füße und Händen, erleiden Kopfschmerzen bis hin zu Migräneanfäl­len, fühlen sich chronisch erschöpft, leiden unter Blutarmut oder Konzentrationsschwäche. Schät­zungsweise sind 6 bis 10 % aller Menschen von einer Glutensensitivität betroffen, einige Experten gehen sogar von einer Betroffenheitsquote von 15 – 42 Prozent aus!

Zöliakie und Glutensensitivität – Welche Stoffe sind dafür genau verantwortlich?

Verantwortlich für die Symptome bei Zöliakie oder Glutensensitivität sind die Proteinbruchstücke von Getreidekörnern. Im Weizen und Dinkel sind es Gliadine und Glutenine, die Schuld sind, beim Roggen die Secalinine, bei Gerste die Hordenine und beim Hafer sogenannte Avenine.

Glutenfreie Ernährung für alle?

Sollen wir nun alle auf Gluten verzichten und uns glutenfrei ernähren? Ganz so tragisch ist es nicht. Doch nach Einschätzung von Prof. Fasano kann es nicht schaden den Verzehr von glutenhaltigen Nahrungsmitteln zumindest zu reduzieren. Denn laut seiner Aussage wird unser Immunsystem durch Gluten zwangsläufig gestresst und beansprucht. Durch die Reduktion von Gluten könnten wir unser Immunsystem also entlasten.

Wer unter den bereits genannten Symptomen wie chronischer Müdigkeit, depressiver Verstimmung leidet oder häufig von Kopfschmerzen oder Verdauungsproblemen geplagt ist, könnte durch eine glutenfreie Testphase herausfinden, ob die Beschwerden tatsächlich mit dem Klebereweiß zu tun haben.

Dazu reicht meistens schon eine Testphase von nur zwei Wochen aus, um ein Fazit ziehen zu können, weil die durch Gluten verursachten Beschwerden recht schnell verschwinden, sobald man sämtliche Glutenquellen aus der Ernährung streicht. Genauso schnell kommen sie aber auch wieder zurück, wenn man wieder Gluten verzehrt.

Und auch diejenigen, die gerne abnehmen möchten, es aber trotz mehr Sport und weniger Kalorien nicht schaffen, ihr Gewicht zu reduzieren, könnten einmal testen, ob sich daran durch eine gluten­freie Ernährung etwas verändert. Denn häufig ist das Gluten Schuld daran, dass wir nicht abnehmen und unter einem Blähbauch leiden

Glutenfreie Ernährung aber wie?

Eigentlich ist es gar nicht so schwer, auf Gluten zu verzichten. Dazu streicht man lediglich Getrei­desorten wie Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste (inklusive aller Untersorten wie Dinkel, Emmer, Einkorn usw.) und alles, in dem Bestandteile davon enthalten sind, aus der Ernährung.

Gut zu wissen: Hafer ist von Natur aus eigentlich glutenfrei. Wird er aber zusammen mit glutenhal­tigen Getreidesorten angebaut, kommt es zu Verunreinigungen mit Glutenspuren, die vor allem für an Zöliakie-Erkrankte problematisch sind.

Herkömmliche Haferprodukte aus dem Handel enthalten daher fast immer Glutenspuren, außer es handelt sich ausdrücklich um die glutenfreie Variante, bei der der Hafer ohne Vermischungen mit anderem Getreide angebaut wurde. Dieser Hafer darf sich dann auch glutenfrei nennen und ist selbst für Zöliakie-Betroffene genießbar.

Alle anderen Nahrungsmittel sind erlaubt: Reis, Mais, Kartoffeln, Gemüse, Salate, Obst, Fleisch, Milchprodukte, Nüsse, Öle usw., also nahezu die gesamte Palette an Lebensmitteln.

Kompliziert wird der Verzicht auf Gluten erst dadurch, dass so viele Dinge aus Getreide hergestellt werden: Brot, Nudeln, Pizza, Kekse, Kuchen und andere Backwaren enthalten so gut wie immer glutenhaltiges Getreide aber auch Fast Food, Snacks, Süßigkeiten und die meisten Fertigprodukte werden mit glutenhaltigen Zutaten hergestellt. Dadurch ist es wirklich nicht ganz so einfach sich glutenfrei zu ernähren, aber unmöglich ist es nicht.

Tipps für die Umsetzung und glutenfreie Rezepte finden Sie hier>>

Videotipp: Alle, die der englischen Sprache mächtig sind, sollten sich den Vortrag von Prof. Alessio Fasano – Spectrum of Gluten-Related Disorders: People Shall Not Live by Bread Alone auf youtube nicht entgehen lassen:

Inspiriert zu diesem Artikel hat mich übrigens der Beitrag: EIWEIß (4/4): Gluten, Zöliakie und Glutensensitivität | Workshop Ernährung

Marion Selzer

Marion Selzer

Marion beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Thema gesunder Lebensweise, insbesondere mit der Frage, wie sich die persönliche Ernährung optimieren lässt. Aus eigener Erfahrung weiß sie, wie schwer es sein kann, einen gesünderen Lebensstil zu praktizieren.

Mit ihren Artikeln möchte sie Mut machen, dass Veränderungen von Gewohnheiten möglich sind und sich lohnen.

Marion ist Dipl. Juristin, Mediatorin, Ernährungs- und Diätberaterin, psychologische Beraterin und Autorin
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