Getreide: Fluch oder Segen?

Wie gesund ist Getreide?

Bei der Frage, ob Getreide gesund ist, scheiden sich die Geister. In der Szene der Vollwertköstler, geprägt durch den Forscher, Arzt, Hygieniker und Bakteriologen Prof. Dr. Werner Kollath, ist man sich zumindest darüber einig, dass Getreide, sofern das ganze Korn verwendet wird, einen wertvollen Bestandteil für die menschliche Ernährung ausmacht. Hier isst man die Körner sogar auch roh im sogenannten Frischkornbrei.

Auszugsmehl (helles Mehl aus Dinkel, Weizen (Weißmehl), Roggen (Graumehl) usw.) und die daraus hergestellten Produkte wie Brot, Nudeln, Gebäck und Pizzateig dagegen gelten als minderwertig, weil sie nicht mehr vollwertig sind. Hierbei werden Randschichten und Keim des Kornes entfernt und der so übrig bleibende vitalstoffarme Stärkekern wird zu Mehl vermahlen.

In der Vollwert- und Gesundheitsszene werden solches Mehl und die daraus gewonnenen Produkte als Vitamin B-Räuber verteufelt und gelten ernährungsphysiologisch als minderwertig.

Ganz anders dagegen lautet der Tenor des Lebensmittelchemikers und Bestseller-Autors Udo Pollmer, der Nahrungsmittel aus Auszugsmehl als gesünder erachtet als Vollkornprodukte – zumindest solange man sein Mehl nicht selbst zu Hause herstellt und unmittelbar nach der Herstellung weiterverarbeitet.

Der Grund: Im vollen Korn ist noch der fetthaltige Spelz enthalten, der, wenn er zerkleinert, also gemahlen oder geschrotet wird, sehr schnell mit Sauerstoff reagiert und so aus dem guten Mehl ein ranziges und gesundheitsschädliches Mehl macht. Seiner Meinung nach sind industriell gefertigte Getreideprodukte aus hellem Mehl, denen aus Vollkornmehl vorzuziehen.

Aufgrund der im Getreide enthaltenen Antinährstoffe wie z. B. Lektine und Gluten, die im menschlichen Stoffwechsel Probleme verursachen können, gilt Getreide bei einigen Ernährungsexperten an sich als ungünstig für die menschliche Ernährung. Gluten zum Beispiel ist ein Stoff, auf den immer mehr Menschen sensibel reagieren (Zöliakie), was dazu geführt hat, dass Getreide immer mehr in Verruf gerät.

Was ist also dran an den vielen Theorien? Wie gesund oder schädlich ist Getreide wirklich?

Geschichtliche Fakten zu Getreide

Mit dem Einzug der Landwirtschaft vor etwa 10.000 Jahren ist Getreide zu unserem Grundnahrungsmittel Nummer eins herangewachsen. Deshalb ist es gut möglich, dass sich unser Verdauungssystem noch nicht so richtig an dieses Nahrungsmittel angepasst hat, da es im Vergleich zur gesamten Menschheitsgeschichte erst kurzzeitig verfügbar ist. So lautet auf jedenfalls die Argumentation vieler Getreidekritiker.

Andererseits soll der Anbau von Getreide maßgeblich dazu beigetragen haben, dass die Menschheit derart stark heranwachsen konnte.

Der Vorteil von Getreidekörnern für die Menschheit liegt darin, dass sie sozusagen als lebende Konserven für Nährstoffe fungieren, lange gelagert werden können und damit auch in kargen Zeiten das Überleben sicherten, sodass die Menschheit sich auf ihre heutige eindrucksvolle Zahl entwickeln konnte.

Dieses samentragende Gras wächst auf der ganzen Welt und in jedem Klima. Und viele Völker wie z. B. die Menschen in Äthiopien, leben hauptsächlich von Getreide. Im Laufe der Jahre hat der Mensch aus den Urgräsersamen verschiedene Getreidesorten gezüchtet, so dass wir heute die Auswahl zwischen Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Mais, Reis und den weniger bekannten Ursorten wie Emmer, Einkorn, Kamut, Teff und Sorghum haben.

Im Samen steckt alles, was zur Entfaltung von Leben nötig ist, warum sollte es also schädlich sein?

Getreide ist nicht gleich Getreide

Die Ursorten sind weniger komplex

Bei einem so vielschichtigen Angebot von verschiedenen Getreidesorten dürfen wir natürlich alle Arten in einem Topf werfen. Im Gegensatz zu den Ursorten, die deutlich verträglicher sind, weisen hochgezüchtete Getreidesorten von heute ein stark verändertes Nährstoffprofil auf, das gesundheitliche Probleme bereiten kann. Ursorten wie Hirse (das älteste Getreide überhaupt), Kamut, Einkorn und Emmer verfügen im Vergleich zu den hochgezüchteten Getreidesorten von heute über weniger Chromosomen und können daher vermutlich leichter und schneller verdaut werden.

Hochleistungsgetreide ist problematisch

Insbesondere das moderne Hochleistungsgetreide Weizen steht aufgrund seines stark veränderten Eiweißprofils in Verdacht unseren Verdauungstrakt und unser Immunsystem zu überlasten. Sehr aufschlussreiche Hintergrundinformationen finden sich zum Beispiel in den Büchern „Dumm wie Brot“* oder „Die Weizenwampe“*.

Weizenmehl und die daraus hergestellten Produkte sind auch wegen ihrer Behandlung mit alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren bedenklich. Dieser Insektenabwehrstoff soll dafür sorgen, dass das Getreide besonders resistent gegen Schädlinge ist und einen möglichst großen Ertrag sicherstellen. Dieser Stoff wird von Experten häufig mit der steigenden Anzahl von Menschen, die Weizen nicht vertragen, in Verbindung gebracht.

Pseudogetreide ist verträglicher

Die sogenannten Pseudogetreide wie Canihua,Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Nutzhanf und Wildreis werden aufgrund ihres ähnlichen Nährstoffprofils gerne mit Getreide in einen Topf geworfen, obwohl es sich dabei botanisch betrachtet, gar nicht um Getreidesorten handelt. Zu den Pseudogetreiden zählen die Samen von Pflanzen, die nicht zur Gattung der Süßgräser (Getreide) gehören.

Sie können ähnlich wie richtiges Getreide verwendet werden, besitzen jedoch keine geeignete Backfähigkeit. Das heißt, als Mehl können sie nicht zum Backen verwendet werden, außer man mischt sie mit richtigem Getreidemehl. Der Grund dafür liegt darin, dass Pseudogetreide kein Gluten (Klebereiweiß) enthält, weshalb man daraus keinen festen und klebenden Teig herstellen kann. Andererseits ist genau das aber auch der Grund, weshalb Pseudogetreide bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) vertragen wird.

Die kritischen Stoffe in Getreide

Getreide enthält zahlreiche Stoffe, die beim Menschen zu Problemen führen können. Die wichtigsten wollen wir hier ein wenig näher betrachten

Gluten
Glutenhaltige Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Dinkel verdanken ihre Bindungsfähigkeit und damit ihre hervorragende Tauglichkeit zur Herstellung von Backwaren dem sogenannten Klebereiweiß Gluten. Dieses Klebereiweiß besteht bei Weizen aus den beiden Proteinen Gliadin und Glutenin.

Unter anderem sorgt Gluten dafür, dass im Darm mehr Zonulin gebildet wird. Dieses Enzym regelt die Durchlässigkeit der Darmwände. Wird aufgrund von häufigem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel besonders viel Zonulin ausgeschüttet, kann das dazu führen, dass sich die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut erhöht (sog. Leaky Gut Syndrom).

Dadurch können dann auch Stoffe in unseren Blutkreislauf gelangen, die dafür nicht vorgesehen sind. Infolgedessen wird unser Immunsystem stark gefordert und es kann zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Allergien kommen.

Zudem hat Gluten einen negativen Einfluss auf die Darmbakterien, die für die Nährstoffaufnahme zuständig sind. Infolgedessen können die über die Nahrung zugeführten Nährstoffe nur noch schwer aufgenommen werden und Mangelzustände werden begünstigt.

Experten wundert es nur wenig, dass immer mehr Menschen Gluten nicht vertragen (Zöliakie/Gluten-Sensitivität). Insbesondere bei Autoimmunerkrankungen hat sich eine glutenfreie Ernährung bewährt.

Mais und Reis enthalten ebenso wie die Pseudogetreide kein Gluten und sind von dieser Warte her betrachtet, besser zum Verzehr geeignet. Das gilt auch für die meisten Sorten von Haferflocken, die aufgrund ihrer Herstellung nur noch wenig Gluten enthalten, teilweise so wenig, dass sie sogar als glutenfrei bezeichnet werden dürfen.

Lektine
Lektine sind Proteine, die die Pflanzen vor potentiellen Samen-Dieben schützen sollen und können ebenso wie Gluten die Darmwand schädigen und zu einer erschwerten Aufnahme von Nährstoffen führen. Sie werden bei der Verdauung nicht richtig aufgespalten und können durch eine zu durchlässige Darmschleimhaut in den Blutkreislauf gelangen und zu Alarmreaktionen des Immunsystems führen. Als am gefährlichsten gilt das bereits gut erforschte Weizenkeim-Agglutinin Lektin (WGA).

Da die Lektine den körpereigenen Proteinen sehr ähnlich sind, kann es so nicht nur zu Allergien kommen, sondern auch zum Angriff gegen körpereigene Proteine, was Autoimmunerkrankungen wie Hashimoto-Thyreoiditis oder Non-Hodgkin-Lymphom führen kann.

Phytinsäure
Ohne Phytinsäure könnten Getreidepflanzen kein Eisen, Kalzium, Magnesium oder Zink binden und speichern und nicht richtig wachsen. Diese Bindungsfähigkeit verliert die Phytinsäure auch nicht, wenn wir Getreide essen. Das bedeutet, dass Phytinsäure in unserem Körper zum Nährstoffräuber wird, indem es sie an sich bindet und sie damit für uns nicht mehr nutzbar sind!

Das als so gesund gepriesene Vollkorngetreide enthält übrigens besonders viel dieser nährstoffraubenden Säure. Sie kann jedoch durch entsprechende Verarbeitungsschritte wie Einweichen, Keimen oder Fermentieren fast vollständig abgebaut werden.

Proteaseinhibitoren
Die im Getreide enthaltenen Proteaseinhibitoren (PSI) verhindern die Aufspaltung von Proteinen und können damit zu Problemen bei der Eiweißaufnahme führen. Außerdem verhindern sie, dass die schädlichen Lektine abgebaut werden können.

Exorphine
Getreide enthält ebenso wie Milchprodukte sogenannte Exorphine. Diese Stoffe wirken ähnlich wie Opium und können zu suchtähnlichen Verlangen führen. Auch, wenn die Konzentration im Vergleich zu Drogen gering ausfällt, sollte man beachten, dass wir in der Regel mehrmals täglich Getreideprodukte essen und damit jedes Mal diese Stoffe zu uns nehmen. Weizenopioide stehen im Verdacht das Wachstum von Krebszellen zu fördern und zu einer Verweiblichung bei Männern zu führen.

Der Vorteil von Auszugsmehlen

Werden die Getreidekörner vor ihrer Verwendung von ihren Randschichten befreit, besitzen sie deutlich weniger der für den Menschen problematischen Stoffe, man könnte daher meinen, dass Weißmehlprodukte die bessere Alternative wären. Wenn da nicht diese an Tieren gemachte Studien der Wissenschaftler Kühnau und Bernásek aus dem Jahre 1964 wäre, die beeindruckend darlegt, dass Weißmehlprodukte bereits in der vierten Generation zu Unfruchtbarkeit führt.

Frisch gemahlenes Vollkorngetreide hingegen schneidet am besten ab, was die Anzahl der Nachkommenschaft, als Indiz für die Gesamtgesundheit angeht. Allerdings wird bereits bei einer Lagerung von nur zwei Wochen der Großteil aller im Vollkornmehl enthaltenen Vitalstoffe zerstört.

Quelle: http://www.sylviasavall.com/auszugsmehle/

Müssen wir also völlig auf Getreideprodukte verzichten? Auf Vollkorn wegen der enthaltenen Anti-Nährstoffen und auf Weißmehl wegen seiner mineralstoffraubenden und damit krankmachenden Eigenschaft?

Ist Getreide schädlich? Auf die Zubereitung kommt es an

Glücklicherweise lassen sich viele der kritischen Stoffe aus dem vollen Korn durch entsprechende Maßnahmen beseitigen oder zumindest stark reduzieren.

Gleichzeitig gilt zu bedenken, dass die Schädlichkeit der oben genannten Anti-Nährstoffe in den Reagenzgläsern von Laboren festgestellt wurden, bei denen in der Regel mit isolierten Substanzen gearbeitet wird. Das heißt, nur weil ein Stoff in seinem isolierten Zustand, herausgerissen aus dem Verbund mit etlichen anderen Stoffen, eine schädliche Wirkung auf ein Gewebe ergeben hat, lässt sich dies noch lange nicht auf eine mit Getreide angereicherte Ernährung übertragen.

Voraussichtlich spielt auch die Häufigkeit und Menge des Verzehrs eine Rolle bei der Frage der Schädlichkeit. So wie eben alles zum Gift wird, wenn wir zu viel davon zu uns nehmen.

Heute ist es üblich, dass ein Brot und andere Backwaren innerhalb einer sehr kurzen Zeitspanne von nur zwei, drei Stunden aus dem vollen Korn entstehen. Früher war die Zubereitung von Vollkornbroten eine stundenlange Angelegenheit, bestehend aus vielen verschiedenen Einzelschritten. Zunächst wurde das Getreide eingeweicht, dann fermentiert und sorgfältig gebacken.

Vor allem das Fermentieren macht viele der bedenklichen Stoffe inklusive Gluten unschädlich, indem es Lektine deaktiviert und Phytinsäure abbaut. Beim Gären des Teiges hatten Bakterien, Hefen und Enzyme lange genug Zeit um andere Stoffe, die dem Menschen nicht unbedingt förderlich sind, außer Gefecht zu setzen und dafür andere Stoffe überhaupt erst in eine für den Menschen aufnehmbare Form zu wandeln.

Eine gute Alternative zu herkömmlichen Backwaren bildet daher das traditionell hergestellte Sauerteigbrot, das praktisch frei von Anti-Nährstoffen ist.

Durch das Einweichen und Ankeimen der Getreidekörner wird aus dem sozusagen schlafenden Samenkorn eine lebendige Pflanze. Dabei verändern sich die Inhaltsstoffe und die Anzahl an Vitalstoffen steigt. Man spricht dann auch vom aktivierten Getreidekorn, das für uns Menschen in jedem Fall besser ist als der noch schlafende Same.

Bildrechte: pixabay.com © Hans

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